Culto del sabor
Hidroponía
en el corazón del campo
por Kim Pierce • Fotografías de Dick Kinler
Durante su niñez en Hurst, Texas, Rocco “Rocky” Tassione tenía don para sanar helechos y nolinas enfermos. “De niño yo salvaba las plantas de la vecindad”, cuenta el agricultor especializado. Pero pasarían 30 años antes de que Rocky viera claro lo que fue casi una epifanía que lo llevó a entregarse a esa pasión. No tenía ni un año casado cuando el gerente de la tintorería le dijo a su esposa, “Vámonos a cosechar cosas en el campo”. Eso fue en 1991 y allí se sembró la semilla de Tassione Farms. La finca se halla en 150 acres ondulados (60.7 hectáreas) de terreno agrícola al extremo norte de la región de colinas en el centro del estado, área conocida como Hill Country, cerca de Stephenville en una curvatura geológica llamada Cross Timbers.
Al centro de la finca, donde viven los Tassione, hay un terreno de 3.5 acres (1.4 hectáreas) con once invernaderos rompiendo el horizonte a lo largo de una sinuosa calle de caliche justo pasando el ‘centro’ de Patillo. Después de pasar el ‘centro’ que consiste en una tienda de pienso y un tabernáculo exterior, doy unas cuantas vueltas equivocadas antes de llegar a la finca y encontrar a Rocky dirigiéndome a gestos por la entrada. Está vestido para triunfar al estilo ranchero: pantalones de mezclilla rotos, camisa gris embadurnada de pintura y tierra, y una gorra promocional de camuflaje.
Esta finca quizás no parezca gran cosa, pero si alguna vez están en un restaurante durante el invierno o a principios de primavera y prueban un tomate tan sabroso como los mejores tomates de verano, lo más probable es que sea de los Tassione. En sus invernaderos, Rocky y su esposa Celeste logran con paciencia producir mercancía todo el año: lechugas, brotes exóticos, tomates, hierbas, berros, flores comestibles y más.
Dos veces por semana Rocky entrega pedidos recién cosechados a restaurantes en Dallas y Fort Worth, la mayoría de éstos a más de 100 millas. Los restaurantes, cuyos nombres Rocky recita recorriendo su ruta mentalmente, incluyen Bolsa, Tillman’s Roadhouse, Stephan Pyles, Parigi, Urbano Café, York Street, Ava (no maneja hasta Rockwall sino que se reúne con el chef en un sitio designado), Nick & Sam’s, Rathbun’s Blue Plate Special, Shinsei, Bailey’s Prime Plus (en el norte de Dallas), Central 214, Suze, Cadillac Ranch in Irving, Gaylord Texan en Grapevine, J.R.’s en Colleyville y Grace in Fort Worth. Recientemente agregó Preston’s además Rosewood Mansion.
La mayoría de los invernaderos tienen lechos hidropónicos elevados y poco profundos, construidos sobe postes en forma de T que normalmente se usan para colocar alambre de púas. “Colocamos bastantes postes”, dice Rocky, “alrededor de 4,000 postes a través de los años.” Cada invernadero mide aproximadamente 30 pies por 96 (alrededor de 9 metros por 30) y tiene un tanque de 11,000 galones (unos 41,640 litros) por medio del cual circula agua con fertilizantes naturales. “Reciclamos el agua, así que no hay residuo líquido”, dice Rocky. “Una vez al mes cambiamos el agua y la bombeamos a los campos de trigo invernal. Los venados lo comen todo durante el invierno y luego llegan las codornices y los pavos.”
Desde que se mudó a la finca en 1997, Rocky dice que el contenido de los lechos ha cambiado según los gustos. Este año se le dedicó menos espacio al berro en conformidad con las exigencias de los restaurantes que a gritos pedían más lechuga, verduras tiernas (una novedad esta primavera), zarcillos de guisante y otros productos. Los brotes de Rocky incluyen la arúgula, col rizada siberiana, mostaza de la tierra, mostaza oriental, colirrábano púrpura, germinados de rábano (de tallo morado con toques anaranjados) y rabanos italianos morados “de un púrpura hermoso”, arúgula, col rizada siberiana, mostaza de la tierra, mostaza oriental, colirrábano púrpura, germinados de rábano (de tallo morado con toques anaranjados) y rábanos italianos morados “de un púrpura hermoso”. Algunos aportan color; otros sabor. A la hora de la ensalada casera de los Tassione, Rocky y Celeste pueden meter una mano dentro de uno de los lechos donde las semillas caídas han brotado convirtiéndose en plantas maduras.
Pero los Tassione desafían la lógica cultivando estos exquisitos tomates en invierno. Ocupan la mayor parte de un invernadero con tallos más gruesos que el pulgar, serpenteando de un lado a otro entre las estacas. “Para cuando los sacamos en julio, tienen un largo de unos 60 pies [unos 18 metros]”, dice Rocky. Tal como las parras de uva, se tallan y se les da forma para lograr una producción óptima — no sólo en cantidad sino también en calidad. “Los tomates cereza amarillos”, dice de los orbes anaranjados tamaño cereza, “esos sí que tienen admiradores. Saben como golosinas — muy dulces con un ligero sabor a cítrico, un poco ácido. Deliciosos”.
La mayoría de los tomates hidropónicos palidecen junto a los que se cultivan en el campo, y es realmente sorprendente descubrir los tomates de Rocky. ¿Su secreto? “Todos los minerales que tiene la tierra se encuentran en nuestra agua”, dice él, y los minerales son los que aumentan el sabor. A diferencia de la mayoría de los agricultores, Rocky cultiva los tomates dejándolos madurar por completo de agosto a julio, luego arranca sus plantas y vuelve a sembrar para el próximo año.
Mientras la mayoría de los invernaderos están diseñados para el cultivo hidropónico, Rocky también mantiene unos cuantos invernaderos con lechos de tierra. En éstos cultiva hierbas leñosas como el orégano, el tomillo o el romero, o las hortalizas miniatura. Estas últimas, hace hincapié, incluyen auténticas zanahorias miniatura , no los trozos cortados que se compran en la tienda.
Los venados y pájaros que forrajean en el campo de trigo donde riega el agua de los invernaderos son parte del motivo por el cual los Tassione acabaron en estas tierras. “Han estado en mi familia desde los años sesenta”, cuenta Rocky. Cuando él y su hermano eran niños, su padre los traía aquí para ir de cacería.
“Básicamente desde el principio sabía que Rocky quería vivir en el rancho”, dice Celeste, una chica urbana que era asistente ejecutivo cuando se conocieron. “Creo que nuestra segunda o tercera cita fue una visita al rancho.” El alojamiento consistía de un trailer tipo de los años cincuenta. “No me dijo que no había ni calefacción ni agua ni baño. Hasta la fecha se burla de que yo llegué con todo y secadora de pelo. Me llevó a pié por toda la propiedad y luego me puso a tirarle al blanco. Creo que todo aquello era para ponerme a prueba. Seguramente pasé porque desde ese momento nos impusimos una meta a diez años de empezar un negocio y vivir en el rancho.”
Se casaron el 4 de julio de 1991 y establecieron su hogar en Richardson. “Eramos sibaritas y amantes del vino”, dice Rocky. “Salíamos los fines de semana, nos deleitábamos con buenos platillos y buen vino, y observábamos a la gente. Él empezó a estudiar jardinería hidropónica; para el diseño acudió a un amigo plomero; y en el verano del 92 construyó su primer “invernadero” en el garaje de dos coches de la casa. Ya saben: luz para que crezcan las plantas, paredes con material aislante, sistemas hidropónicos y un generador de dióxido de carbono. Todo lo necesario para cultivar la mejor marijuana.
“La policía nos llegó dos veces”, se ríe Rocky. Por cuatro años, los Tassione cultivaron dentro de su garaje, vendiendo parte de su cosecha y celosamente ahorrando dinero para la transición al rancho. “Yo me mudé acá primero”, dice Rocky. Celeste lo siguió seis meses después. Con el tiempo construyeron una casa modesta cuyas ventanas tenían vista a un claro de robles. Tienen una hija llamada Scout nombrada por el personaje en Matar un ruiseñor (To Kill A Mockingbird), y un hijo llamado Stone.
El nacimiento de Scout en junio de 2002 fue especialmente memorable. Mientras Celeste gozaba del resplandor de la maternidad, contemplaba fascinada una tormenta eléctrica a distancia por la ventana del hospital, sin saber que ésta caía en el rancho. “Las ramas de los robles amarillos de 30 pies tocaban el suelo”, dice Rocky. Cuando terminó, cuatro de los invernaderos Tassione habían sido arrancados y uno aplastado. “Quedaron destruidos”, dijo Rocky. Sin seguro, tardaron un año en ahorrar suficiente dinero para reconstruir.
Sin embargo probablemente su peor momento fue cuando Celeste sufrió de una mordida al pisar un cantil cobrizo. “Sentí como si me hubieran clavado a martillazos un clavo de hierro ardiendo”, dice ella. Rocky continúa la historia: “Tomamos a los niños y llamamos al 911 desde el coche. Ellos le avisaron al hospital y a la policía estatal.” Rocky se fue al hospital de Stephenville a toda velocidad donde trataron a Celeste y la internaron esa noche. Tardó cuatro meses en sanar su pie.
Pero la tenacidad y la visión tienen su recompensa. El fuerte aumento en la demanda de comida cultivada a nivel local no sólo mantuvo a los Tassione a flote, sino que también cambió la manera en que los chefs ven a los agricultores. “El ambiente ha cambiado de forma espectacular desde que empezamos”, dice Rocky. “Con la presión para comprar a nivel local, los chefs son mucho más comprensivos ante la situación apremiante de los agricultores.” Cuando uno de los clientes regulares de Rocky llamó recientemente un lunes sobre un pedido para el martes, Rocky le dijo delicadamente que no. “Necesitamos recibir los pedidos para las 2 p.m.”, dice, “para cortar todo, empacarlo, refrigerarlo y entregarlo al día siguiente”.
“Es trabajo caluroso y difícil en verano, y frío y mojado en invierno, siete días a la semana”, dice Celeste, “pero estoy orgullosa de lo que cultivamos”. No sólo tiene la seguridad de que son productos sanos, le encanta la vida de campo de su familia, especialmente lo que ha significado para sus hijos. “Podemos ver venados y pájaros cada mañana”, dice ella. “Veo cómo le enseña Rocky buena ética de cacería a Stone y Scout, y me enorgullece que estemos transmitiendo una cultura de custodia responsable con la naturaleza.” Es más Celeste sólo tiene una reserva: “Simplemente ya no me gustan las víboras”.
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Ensalada de minero de Rocky con puerro primaveral frito, tocino, leche de cabra Pure Luck Dairy , queso Roquefort, uvas en escabeche y vinagreta de jerez. Aportado por el Chef Chad Houser de Parigi Sirve 4 como primer platillo 6 tazas de lechuga de minero de la finca Tassione Farms uvas en escabeche (receta abajo) puerros frito (receta abajo) ½ taza de tocino, cocido y picado 5 onzas(unos142 gramos) queso Roquefort de cabra marca Pure Luck Dairy, congelado y rayado vinagreta de jerez (receta abajo) Uvas en escabeche 4 ramitas frescas de estragón 1½ tazas de vinagre de champán ½ taza de agua 1 cucharada de azúcar 1½ cucharaditas de sal para conserva 4 tazas de uvas rojas Uvas en escabeche: Combinar los primeros 5 ingredientes en una olla y dejar hervir. Dejar que se enfríen un poco y verter sobre las uvas. Dejar las uvas en remojo al menos 3 horas antes de servir, o toda la noche para obtener mejores resultados. Puerros fritos 2 puerros primaverales, limpios, secos y cortados en rodajas harina para rebozar sal y pimienta aceite para freír Preparar los puerros: Calentar el aceite en una sartén hasta alcanzar los 350 grados Fahrenheit (alrededor de 175 grados centígrados). Cubrir las rodajas de puerro con con una capa ligera de harina sazonada. Sacudir el exceso de harina de las rodajas. Colocar los puerros en el aceite y freír hasta dorar. Retirar y drenar sobre una servilleta de papel. Apartar hasta el momento de hacer la ensalada. Vinagreta de jerez 1 cucharadita de ajo picado ¼ taza de vinagre de jerez 1 cucharada de mostaza Dijon ¾ taza de aceite de oliva extra virgen (nosotros usamos Texas Olive Ranch) sal y pimienta Preparar la ensalada: Lavar y centrifugar la ensalada. Revolver la ensalada con la vinagreta y dividir en cuatro platos. Poner por encima el tocino, las uvas y los puerros. Rayar queso congelado sobre la ensalada. Servir y disfrutar. |
KIM PIERCE is a Dallas freelance writer and editor who’s covered farmers markets and the locavore scene for some 30 years, including continuing coverage at The Dallas Morning News. She came by this passion writing about food, health, nutrition and wine. She and her partner nurture a backyard garden (no chickens – yet) and support local producers and those who grow foods sustainably. Back in the day, she co-authored The Phytopia Cookbook and more recently helped a team of writers win a 2014 International Association of Culinary Professionals Cookbook Award for The Oxford Encyclopedia for Food and Drink in America.
