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DE METZGERMEISTERS A SALCHICHA
Kuby’s lo hace todo
por Kim Pierce, fotos de Richard Adams
Cuando un cazador se sube al muelle de recepción para descargar su caza en la fábrica Kuby’s Sausage House en Dallas, es probable que un chiquillo ansioso corra delante de ellos para ganarles a tocar el timbre. ¿El premio por llegar primero? La emoción de tocar el botón centrado en las asentaderas de un venado cola blanca disecado. “A los niños realmente les encanta meter el dedo en el trasero del venado”, dice David Norman con una sonrisa.
Los Kuby son una familia extensa alemana, dueña de la carnicería y restaurante Snider Plaza como también de la fábrica de la misma, con antepasados carniceros que se remontan a los años 1600. Norman no es un Kuby, pero sí fue a Southern Methodist University con Karl Jr. y después de 17 años, es como si fuera de la familia. Es el director financiero de la compañía y se encarga de la operación de procesamiento de la carne de caza. “Ha visto el cuarto más cornudo de Texas”, bromea, refiriéndose a los más de 300 cuernos de venado que decoran el techo y las paredes del muelle.
Sin embargo, no hay ninguna arrogancia en el procesamiento de animales de caza (en su mayoría venado cola blanca y bura con algunos jabalíes y alces) que se lleva a cabo en un edificio indistinguible de sus vecinos polvorientos en el parque industrial. La atención a los detalles raya en la obsesión. Por ejemplo, una vez que se procesa el animal, la salchicha se embolsa con ataduras de alambre codificadas con colores específicos que le indican al cazador el contenido y la manera de prepararlo: blanco para el embutido bratwurst, canela para las salchichas de chipotle con queso jack, amarillo para las suaves salchichas italianas crudas y así sucesivamente.
Esta misma fábrica produce salchichas y wieners (salchichas vienesas) por las cuales Kuby es famoso durante todo el año, pero al llegar el 1º de septiembre se acelera la producción de la fábrica con el comienzo de la primera temporada de cacería. “Operamos con dos equipos de cinco personas con turnos de once horas, siete días por semana con una hora entre uno turno y otro para poder limpiar”, dice Norman. “Sólo conozco otras cuatro instalaciones en el país que pueden manejar 12,000 venados en un periodo de once semanas.”
Norman y Karl Jr., quienes empezaron la división para procesar cacería, han trabajado arduamente para darle motivo a los cazadores de venir. “Primeramente para mí, es la conveniencia”, dice Jay Kirby, un banquero hipotecario en Dallas y hermano de fraternidad de Karl Jr.; pero lo que motiva a los cazadores como él a regresar va más allá del hecho de que las instalaciones sean un procesador local. Es la manera en que los equipos encabezados por los dos metzgermeisters alemanes de Kuby, los carniceros maestros, transforman cadáveres en bisteces, carne molida y la muy importante salchicha. “No estaríamos donde estamos si no tuviéramos carne de calidad”, dice Norman.
“He estado en otras procesadoras”, dice Anthony Massey, cliente antiguo que produce sistemas de nebulización contra mosquitos y vive en Mesquite, “y hay sangre en las puertas, sangre en las básculas, sangre en todo. Hace que uno cuestione la manera en que tratan [la cacería]… Aquí estoy increíblemente convencido de que estoy recibiendo un producto tratado correctamente”. Presume la calidad de los bisteces y salchichas, que ha sido superior consistentemente a través de los años. “Es que hay mucho orgullo en lo que están haciendo.” Y agrega que el sabor por sí solo lo motivaría a regresar.
“Producimos más de 200 productos de salchicha únicos, todos con recetas de la familia Kuby”, dice Norman, todos con requisitos distintos. “La diferencia entre hacer salchichas bratwurst y salchichas leberkase es como el día y la noche: una preparación diferente, ingredientes diferentes, estilos de cocina diferentes, presentaciones diferentes.” Está hablando de las salchichas que se producen diario en la fábrica para venderse en la tienda, pero los mismos estándares aplican a los animales de cacería, incluyendo la parte de las recetas de la familia. Han sido adaptadas para gustos regionales (de ahí sabores como jalapeño con queso), pero se basan en recetas de venado del Viejo Mundo, donde la familia Kuby aún opera un mercado de carne en Kaiserslautern, Alemania.
El patriarca Karl Kuby Sr. de 77 años es miembro de un linaje largo y orgulloso de los metzgermeisters Kuby. “Es un título culinario de maestro especializado en carne”, dice Norman. “Alemania, Italia, Suecia, Francia, unos cuantos países de Europa occidental ofrecen esta capacitación.” No hay nada que se compare en los Estados Unidos, dice él, y los metzermeisters actuales de la fábrica, Heinrich Katzenberger y Georg Kanter, fueron reclutados en Alemania.
Karl Sr. plantó la bandera familiar en Texas cuando en 1952 aprovechó el programa ofrecido por el ejército estadounidense con el que los alemanes podían enlistarse para seis años de servicio y ganarse así su ciudadanía estadounidense. Kuby, su esposa y su bebé llegaron a Galveston en un barco lento, y por dos años Kuby operó la cocina de Fort Hood cerca de Killeen en el centro de Texas. Después de eso, el ejército lo puso a cargo de todas las operaciones de matanza contratadas para proporcionar carne para Fort Hood. “Los convenció de que en vez de carne molida, podían ganar más dinero con salchichas”, dice Norman. “Básicamente introdujo las salchichas alemanas al sur de Texas.”
Para cuando terminó su compromiso de seis años, Kuby había atraído el interés en Dallas del empresario Eblen Malouf, quien quería establecer un negocio con él. “En 1960, Eblen compró la esquina en Snider Plaza”, dice Norman. “Kuby la compró 15 años después”, y eventualmente se expandió al espacio al lado. Para entonces, la familia Kuby también se había ampliado, incluyendo a Tessa, Elke y Claudia.
Típicamente durante la temporada de cacería, dice Norman, llegan los venados desvestidos a su muelle, lo cual quiere decir que el cazador ha retirado las vísceras y ha despedazado el animal en trozos suficientemente pequeños para caber dentro de una hielera. En la fábrica, los cascos de los animales, la piel, los cuernos, los huesos y otras partes sin carne se eliminan. “Consigo buen rendimiento, alrededor del 50 por cierto del peso total del animal, si el tiro es a la cabeza”, dice Norman. “Pero la mayoría de los venados tienen un tiro en el hombro y se pierde ese hombro.” Lo típico es unas 55 a 60 libras por cada venado desvestido, dice él, y el producto se usa conjunto; sería demasiado complicado procesar un sólo animal. “Nada se desperdicia”, agrega. ¿Esos guantes de piel de venado que tanto les gusta tocar? Kuby’s vende las pieles a una compañía de cuero. Otras partes son aprovechadas también y acaban en productos tales como cosméticos.
Después de cortar las porciones para bisteces y preparar la carne molida, el trabajo de elaboración de salchichas comienza. En un cuarto con un molino y un rellenador, los metzgermeisters y sus asistentes preparan los ingredientes que se usan para las salchichas. Las cebollas, los chiles, el puerco y la demás carne se mezclan en una proporción de 50/50 con el venado. El molino suizo tiene una capacidad de 80 litros de carne o alrededor de 21 galones líquidos, y Norman está en el proceso de reemplazarlo por uno más grande. Se parece simplemente a un tazón en forma de dona, bajo y plano con un conjunto de seis navajas en forma de estrellas Ninja perpendiculares al tazón. Toma menos de 60 segundos combinar los ingredientes en una emulsión, dice Norman.
De ahí, el compuesto acuoso de carne y condimentos va al gran embudo rotante o tolva hecho en Italia. Éste bate la carne y la expulsa bajo presión llenando tripas de cerdo, res, cordero, envase artificial o de colágeno, dependiendo del producto. También hay un cuarto para las especias lleno de ingredientes que varían desde el hinojo hasta la alcaravea y Borgoña de Inglebrook en cajas para aquellos que desean una tanda de salchichas condimentadas a su gusto. La mayoría de los cazadores se apegan a las mezclas estándares, las favoritas siendo las salchichas ahumadas de jalapeño con queso y las de jalapeño con queso de verano.
El proceso requiere diversas destrezas y técnicas y mucho del equipo se maneja por computadora. Como se requieren diferentes cortes para diferentes tipos de salchicha, “es necesario saber qué partes del venado funcionan mejor para salchichas finas emulsionadas, tales como las salchichas ahumadas”, dice Norman.
“Otras partes funcionan mejor para el molido grueso con una presentación de mayor superficie.” Se refiere al aspecto de la salchicha al rebanarla. “No sólo deberá saber bien (la meta es un nivel cinco estrellas y consistente), también se tiene que ver bien.” La única ocasión en que Norman se molesta con los clientes es cuando le traen carne y dicen que está “limpia”, y que luego se encuentran pelos, fragmentos de hueso o posta. “Yo cargo con la responsabilidad si alguien se enferma, se rompe un diente o se envenena por el plomo”, explica él. Agrega que ningún producto deja la fábrica, que no le darían los Kuby a sus propias familias.
Una vez elaboradas las salchichas, se van a los ahumaderos en un cuarto cercano que parecen clósets de acero inoxidable. Cada unidad puede acomodar 99 programas de cocción, dependiendo de si se necesita humo, vapor o calor. Algunas salchichas usan los tres procesos. “Ahumamos con aserrín”, dice Norman, “porque se quema limpia y rápidamente”. “Es la filosofía de Kuby darle sabor a las salchichas con especias, no con humo”, añade él. “Tratamos el humo como otro tipo de especia.”
Finalmente, las salchichas están listas para el cuarto de refrigeración mantenido a 32˚F (0˚C). Después de esto se embolsan y se atan con los alambres de colores codificados, y se adjuntan nuevamente a los bisteces y la carne molida de los clientes; luego se reparten en hieleras de reserva donde permanecen hasta que regresan los cazadores por ellos, o lo que es más probable, las esposas de los cazadores.
Norman creció en una familia de cazadores, pero ya no va de cacería muy seguido. “Ahora trabajo durante la temporada de cacería de venado, y lo que menos quiero hacer en mi día libre es salir a matar un venado. Pero sí tengo muchas oportunidades de ir a pescar en la primavera”, concluye él.
Kuby’s Wild Game Processing, 7901 Sovereign Row; 214.951.7441.
Kuby’s Sausage House, 6601 Snider Plaza; 214.363.2231
KIM PIERCE is a Dallas freelance writer and editor who’s covered farmers markets and the locavore scene for some 30 years, including continuing coverage at The Dallas Morning News. She came by this passion writing about food, health, nutrition and wine. She and her partner nurture a backyard garden (no chickens – yet) and support local producers and those who grow foods sustainably. Back in the day, she co-authored The Phytopia Cookbook and more recently helped a team of writers win a 2014 International Association of Culinary Professionals Cookbook Award for The Oxford Encyclopedia for Food and Drink in America.
