NUEVAS CARAS Y GANADO QUE PASTA HASTA EL FINAL
Reinventando el paisaje del norte de Texas.
por Nancy Reed Krabill
“He arrasado con dos o tres fincas en mi vida…” (viejo dicho tejano)
Hace varias generaciones, los granjeros del norte de Texas convirtieron las praderas en cultivos de hilera, cambiando así nuestro paisaje para peor. Hoy, una nueva ola de agricultores está pacientemente convirtiendo hectáreas de tierra seca, antes dedicados al cultivo del algodón, en un mar verde. Usando métodos orgánicos, están criando ganado en pastizales cubiertos de hierba, en vez de despacharlos al final de sus vidas para que terminen en cebaderos llenos de maíz. Esta nueva ola de agricultores promueve sus productos como producto local, apacentado o finalizado en pastizal, y vende directamente al público.
Lógicamente, surgen preguntas sobre la nueva forma de gestionar las fincas. ¿Es meramente mercadotecnia o hay esperanza justificable para el agricultor particular, el que quedó excluido por las mega-fincas de los ochentas? ¿Existe pruebas indicando que la carne de res de animales criados solamente pastando es mejor para el ser humano y para el medio ambiente? Finalmente, ¿cómo sabe la carne y cómo se debe preparar?
Apacentado, finalizado en pastizal o pastizal únicamente
La etiqueta grass-fed (apacentado) puede ser engañosa. El pasto es la dieta natural de las vacas, los borregos y las cabras, y todo tipo de ganado es alimentado con pasto por lo menos parte de sus vidas. El término grain-fed (alimentado con grano), sin embargo, describe carne que proviene de animales que fueron alimentados a base de granos, normalmente en cebaderos restringidos para engordarlos al final de sus vidas antes de procesarlos. El proceso industrial de terminar el ganado con granos no se desarrolló hasta después de la segunda guerra mundial, y los intelectuales como Michael Pollan acreditan la práctica como causa de muchos de los problemas de salud y medio ambiente que enfrentamos hoy en día. Los términos grass-finished (finalizado en pastizal) o grass-only (pastizal únicamente) se pueden usar con mayor precisión para describir aquellos animales alimentados con pasto toda su vida.
Ganado finalizado en pastizal: ¿mejor para la salud y el medio ambiente?
La mayoría de los productores de carne de ganado finalizado en pastizal afirman que los niveles mayores de grasas saludables encontrados en sus productos, como omega-3 y CLA, son benéficos para la salud. Para obtener una perspectiva imparcial, realizamos investigaciones con la Unión de Científicos Comprometidos (USC, por sus siglas en inglés), el Departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA) y la Asociación cardiaca de América (AHA). En 2006, la UCS examinó la evidencia científica disponible y obtuvo resultados ambivalentes. Los beneficios ambientales de finalizar el ganado en pastizal fueron claros: una reducción en la erosión del suelo, mejor fertilidad de la tierra y mayor calidad del agua. Los estudios también aportaron serias pruebas de que la reducción del uso de antibióticos al criar ganado finalizado en pastizal proporciona beneficios a los seres humanos.
Sin embargo, la información relacionada con los beneficios de salud por niveles más altos de grasas omega-3 y CLA que se encuentran en la carne de ganado finalizado en pastizal, es menos concluyente. Por una parte, Robert Post de la USDA declara que el departamento “no tiene política…” sobre los beneficios de los ácidos grasos omega-3 en la comida “…porque no hay pruebas”. El estudio de la UCS reporta que “a este punto, la evidencia que respalda los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3… es tenue; los datos son más concluyentes para algunos ácidos grasos que para otros”. Este estudio continúa sugiriendo que se necesita recolectar más evidencia. Por otra parte, Kristi Manning de la AHA indica que, a pesar de que la organización no se pronuncia sobre los beneficios específicos del ganado finalizado en pastizal, sí recomiendan dietas ricas en grasas omega-3 (que también se encuentran en el pescado) por ser cardiosaludables. Manning también afirma que, como la carne de ganado finalizado en pastizal es carne magra, es una mejor opción para la salud cardiaca que las variedades con más grasa.
¿Es auténtico?
Los mercados locales al aire libre se han establecido por todo el área metropolitana de Dallas/Fort Worth. A pesar de la satisfacción que sientan los clientes al comprarles a agricultores y granjeros reales, es posible ser engañados por un vendedor quien realmente es un intermediario vendiendo productos que no se han cultivado como se anuncia, o que se han cultivado en otra parte. ¿Cómo sabe uno si la carne que está comprando realmente se produce localmente y es de ganado finalizado en pastizal? La respuesta: conocer a los agricultores y granjeros. Vaya al mercado regularmente y haga preguntas. Pida visitar la finca, la granja o el rancho. Nosotros abordamos dos fincas locales operadas por jóvenes herederos de fincas familiares en Texas , Rusty’s Grass-Finished Beef y Sloans Creek Farms, y preguntamos si podíamos visitar. Aceptaron con entusiasmo.
Rusty’s Grass-Finished Beef
En el rancho de unas 485 hectáreas (1,200 acres) de Rusty Roth cerca de Como, Texas, las 900 vacas superaban el número de personas del pueblo. Rusty viene de una familia de granjeros que llegaron al este de Texas en 1989 para aprovechar una temporada más larga de crecimiento del pasto. Independientemente de las modas entre aficionados de la gastronomía, ellos llevan décadas produciendo carne y leche de ganado finalizado en pastizal. Rusty, con una energía chispeante y voraz concentrada en un cuerpo alto y muy delgado, no sólo produce carne; en su tiempo libre es bailarín de salón, distribuidor de sorbete orgánico producido localmente, entusiasta del vino y padre soltero.
Rusty organiza eventos en su rancho llamado Open Ranch para permitirles a los clientes la oportunidad de conocerle, aprender más sobre las operaciones de la granja y probar muestras de sus productos. Saca una enorme parrilla, un ahumador y una cocina campestre, ¡y a comer se ha dicho! No hay cobro, sólo se pide que los visitantes compren algo antes de irse.
Visité el Open Ranch de Rusty este año para ver sus operaciones por mí misma. Cría principalmente ganado Angus y Chorales, conocido por los clientes y adaptado a las condiciones en el este de Texas. Me paseé por el pastizal para ver las vacas por mí misma, justo cuando el cielo de finales de primavera bajaba y un viento húmedo acariciaba el pasto. El ganado se acercó, curioso, pero cauteloso; no avanzaban. Un burro con actitud protectiva merodeaba. Tuve la sensación de que estas vacas entendían; habían probado la buena vida, pero sabían a donde conducía. El olor humeante de la carne que desprendía la parrilla cercana de Rusty lo decía todo. Después de un rato, sucumbí a mi sitio en la cadena alimenticia, me di la vuelta y me alejé.
El ahumador y la parrilla de Rusty estaban llenos de carne de res y cordero—parientes y vecinos de las vacas cercanas. Las salchichas de res incluyen un tour internacional de sabores incluyendo salchicha alemana, polaca, italiana y chorizo. Las salchichas estaban condimentadas de manera equilibrada, destacando el sabor rico y apetitoso característico de la carne de ganado finalizado en pastizal. El asado y el pecho de res estaban tiernos y suculentos, y gocé de un banquete de carne tras carne sin una sola verdura a la vista (bueno, sin contar el pasto). Me fui sintiéndome complacida y desvergonzada.
Sloans Creek Farm
Los buenos estudiantes han regresado a las fincas. Según Joe Salatin, agricultor orgánico, típicamente “hay muchos estudiantes mediocres que se quedan a trabajar en las fincas de hoy… Los consejeros académicos animan a los buenos estudiantes a que se vayan de casa y estudien en la universidad…” Una visita a Nathan y Ellen Melson de Sloan Creek Farm sugiere que los tiempos están cambiando. La pareja desborda de información sobre todo, desde categorías de pastos nativos de la pradera Blackland de Texas hasta retretes que producen abono y corderos recién nacidos alimentados con botella, y están aprendiendo más cada día. Nathan está estudiando su doctorado en Texas A&M y Ellen está terminando su licenciatura en ciencias agrícolas ahí mismo.
La familia de Nathan lleva cultivando en Texas desde los años 1870. Él ayudó a su familia en la transición de métodos agrícolas tradicionales a métodos orgánicos basados en un sistema pastoral mientras estaba aún en la universidad en los años 1990. Simplemente hizo sus cálculos y se dio cuenta de que su pequeña finca de familia económicamente ya no podía producir ganado de manera convencional, usando fertilizantes inorgánicos y pesticidas, alimento genéticamente modificado, alimento de marca registrada y cebaderos. Nathan probó algo nuevo regresando a métodos antiguos.
Los Melson explican que su rancho está ubicado en el límite norte de la pradera Blackland de Texas, un área de Texas que incluye a Dallas. Esta área se conoce por su suelo de barro negro y a pesar de ser un dolor de cabeza para los jardineros modernos, en sus tiempos hospedaba millas y millas de pasto, flores, bisontes y aves de pradera. Hoy, Nathan y Ellen cultivan pastos nativos tales como el pasto varilla y pasto búfalo, junto con chícharos silvestres para alimentar el ganado, cubriendo el terreno que el abuelo de Nathan usaba para sembrar sorgo y otros cultivos de hilera. Durante una sequía en 2006, el pasto de varilla con raíces que alcanzan 30 pies de profundidad, constituyó la única mancha verde en la finca de los Melson.
Quizás ya no esté el bisonte nativo de la pradera Blackland, pero en su lugar deambulan razas tradicionales de vacas, tales como Red Poll, Murray Gray y Dexter. Para evitar la sobreexplotación de los pastos, los Melson usan un sistema de rotación, trasladando a los animales de un pastizal a otro normalmente cada semana. Los perros de la familia, Aidenne y Tirza, junto con Sue, el cordero que alimentan con botella, patrullan los pastizales diario con los Melson en su pequeño y valiente tractor Kubota para prevenir cualquier problema y supervisar el ganado. La explotación de los Melson es pequeña, diversa y ambiciosa, con alrededor de 50 vacas, 35 cabras, 50 cerdos y 80 borregos y corderos, conviviendo todos en más o menos 80 hectáreas (200 acres). Los planes futuros es establecer una lechería cuando Ellen se gradúe de A&M a finales de este año.
Sabor y preparación
La carne de ganado finalizado en pastizal es menos grasa que la carne de ganado finalizado en cebaderos con grano, así que la preparación es distinta. Los Melson ofrecen consejos culinarios en su sitio Web, tales como descongelar la carne lentamente y luego cocinarla roja o a término medio, en vez de bien cocida. Rusty sugiere usar una temperatura baja.
Para los que no han probado la carne de ganado finalizado en pastizal, magra y con sabor intenso, pueden empezar con cortes altos en grasa, tales como las salchichas, carne molida o bistec “rib eye”. Los condimentos de la salchicha deben complementar y proporcionar un contrapunto para el intenso sabor de la carne. La carne molida es un sustituto maravilloso para la ternera en salsa boloñesa y los bisteces “rib eye” cocidos “a fuego lento” son una buena primera opción en cuanto a bisteces.
En lo más profundo del corazón de Texas está conociendo una evolución en la que los agricultores están reintroduciendo el sabor de nuestra tierra. Con un poco de educación y buena disposición para probar cosas nuevas, los compradores pueden ampliar sus horizontes del sabor más allá de la carne atrapada en celofán y poliestireno. Las posibilidades son tan extensas como los cielos de Texas.
Recursos
- Rusty’s Grass-Finished Beef, www.rustysbeef.com está disponible en línea y en el mercado de Sulphur Springs. Se toman pedidos especiales en www.flavorsfromafar.com.
- Los productos de la finca Sloan Creek están disponibles en la tienda ubicada en la finca, en línea en www.sloanscreekfarm.com, en los mercados de Frisco y de Sulphur Springs y en Eat Green DFW, www.eatgreendfw.com.
Otros recursos para carne de ganado apacentado en el área de Dallas Fort Worth:
- Burgundy Pasture Beef, www.burgundypasturebeef.com
- Dominion Farms, www.dfwmeats.com
- The Greer Farm, www.greerfarm.com
- “My Rancher” Grass-Fed Meats, www.myrancher.com
- Rehoboth Ranch, www.rehobothranch.com
- Para una lista completa visite: www.eatwild.com
Mercados al aire libre en el área de Dallas-Fort Worth
- www.edibledfw.com
Burgundy Pasture Beef—Paleta deshuesada
Receta cortesía de Wendy Taggart, Burgundy Pasture Beef
Este es el corte clásico para estofar, jugoso, tierno, sabroso y muy nutritivo. Estofar significa cocinar lentamente por tiempo largo, reteniendo los jugos. Dos reglas a seguir que siempre darán buenos resultados son no cocinar con temperaturas altas (siempre a menos de 300˚F o más o menos 150˚C) y asegurarse bien de que no se escapen los jugos de la carne. Esto se puede lograr en estufa, horno, ahumador u olla de cocción lenta.
PREPARACIÓN DE LA PALETA ANTES DE COCINAR
La paleta viene empacada al vacío, ofreciendo la mejor protección para su almacenamiento en congelador o refrigerador. Si se desea apresurar el proceso de descongelación: colocar la paleta, aún empaquetada, en un plato hondo con agua tibia. Retirar la paleta descongelada de su envoltorio y secar sin frotar. Untar condimentos GENEROSAMENTE por toda la paleta. Aunque no es esencial, es bueno que la paleta pueda reposar a temperatura ambiental con los condimentos por 30 minutos a 1 hora.
CONDIMENTACIÓN BÁSICA
Sal Kosher gruesa o sal de mar
Pimienta recién molida
Hierbas secas o frescas: orégano, romero y tomillo
Ajo, en polvo o recién picado
UTENSILIOS DE COCINA
Recomendamos acero inoxidable o hierro forjado; conduce y retiene el calor mejor. De ser posible, usar una sartén que pueda usarse sobre la estufa y trasladarse después al horno. Así no será necesario usar más de una sartén.
DORAR LA PALETA
Calentar sobre fuego mediano en un horno holandés o en una sartén honda. Cuando esté caliente, agregar una cucharada de aceite. Agregar la paleta. La paleta debe de chisporrotear, mas no debe de estar muy caliente. Dorar por 7-9 minutos de cada lado hasta que la paleta tenga una abundante capa morena de cada lado. Pasar la paleta a un plato. En la sartén caliente, agregar 1 taza de cebolla picada y ¾ de apio picado (y más aceite, si es necesario). Saltear las verduras hasta que se ablanden. Agregar ½ taza de vino tinto (un vino de mesa, no uno para cocinar), caldo de res o agua. Mezclar y raspar los residuos dorados de la sartén para incorporarlos al líquido. Hervir y reducir el líquido a la mitad del volumen original. Regresar la paleta a la sartén. (Si se usa una olla de cocción lenta, colocar la paleta en la olla y verter el líquido con las verduras sobre la paleta, asegurándose de desglasar la sartén por completo.)
ESTOFAR
Colocar un pedazo de papel encerado o papel aluminio sobre la tapa del sartén. Esto crea un mayor sello para retener los líquidos. Si la sartén es muy profunda, como un horno holandés, usar un pedazo más grande para acomodarlo más cerca de la carne y dejar que el papel salga por las orillas de la sartén para que la tapa lo sostenga. Colocar la paleta al horno calentado a 225˚F (unos 107˚C). Dejar cocer hasta que quede tierno. Una paleta de 3 libras tomará alrededor de 4 horas. NOTA: Puede no agregarse el líquido y cocer a 200˚F (unos 93˚C).
SALSA
La paleta estofada a cocción lenta produce jugos deliciosos. Después de retirar la paleta de la sartén, los jugos se pueden reducir aún más agregando 1 cucharadita de mantequilla; revolver hasta que se derrita.
En An Omnivore’s Dilemna (El dilema del omnívoro), Michael Pollan propone que nuestros procesos agrícolas fueron revolucionados por insecticidas y fertilizantes creados como subproductos de municiones y venenos que sobraron después de la segunda guerra mundial. (Micheal Pollam, An Omnivore’s Dilema (New York: 2007))
Ácido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés.
www.ucsusa.org Hasta la fecha, no se ha iniciado ningún estudio de seguimiento, según Jenn Palembas de UCS.
Una lista de mercados agrícolas locales se puede encontrar en www.edibledfw.com
Joe Salatin www.polyfacefarms.com según lo citado en The Omnivore’s Dilemna, página 220.
Se puede encontrar una reconstitución de este ambiente de pradera que alguna vez cubrió el 6.5% de Texas, en Parkhill Prairie en el condado de Collin www.co.collin.tx.us
Razas tradicionales de ganado son aquellas que tienen una larga historia y pueden estar en peligro de extinción.
NANCY KRABILL is a native Texan and freelance writer, equally and possibly schizophrenically passionate about local food roots and Italian culture. In her other life, she organizes media trips to Tuscany and Le Marche with a focus on food and wine. Contact brightlightconsulting@gmail.com
