DESDE NÜREMBERG HASTA EL NORTE DE TEXAS
Elaborando cerveza al estilo alemán
por Sharon Hudgins, fotos de Karen McCullough
¿Una cervecería de verdad a sólo cinco minutos de donde vivo en McKinney, Texas? No podía creer lo que estaba escuchando.
Cuando un conocido alemán en Plano mencionó que una cervecería profesional de Nüremberg, Alemania, había abierto sus puertas casi en mi jardín (usando un cálculo tejano de distancias), pensé que seguramente algo se había pedido en la traducción.
Sin embargo, sí escuché bien. Dennis Wehrmann, un maestro cervecero de la región alemana de Franken (Franconia) efectivamente había comenzado a producir cervezas de estilo auténticamente alemán en McKinney. No sólo fabrica según la famosa “ley de pureza” de Alemania, sino también lo hace en un edificio “verde” y ecológicamente responsable.
Originaria de Texas, viví en Alemania por quince años, mucho de ese tiempo centrado en el estado sureño de Bavaria conocido por sus tradiciones de fabricación y su festival anual de Oktoberfest en Munich, el festival de cerveza más grande del mundo. En poco tiempo aprendí que Alemania era un paraíso para los amantes de la cerveza con más de 1,200 cervecerías fabricando más de 5,000 diferentes tipos de cerveza anualmente.
Casi la mitad de las cervecerías de Alemania están en Bavaria, y Franconia, en la parte norte, cuenta con más cervecerías por kilómetro cuadrado que cualquier otra parte del mundo. Aufsess, un pequeño pueblo de Franconia figura incluso en el Libro Guiness de Records (2001) con cuatro cervecerías dentro de los límites de la ciudad, una por cada 375 habitantes.
Tras haber bebido yo misma una cantidad considerable de cervezas finas en todo Franconia—y haber escrito sobre cervecerías en Franconia para varias publicaciones—me alegró mucho la noticia de poder conseguir cerveza de esa misma calidad, directo del barril, aquí en mi casa, en el Norte de Texas. ¡Eso sí que me ahorra mucho en cuanto al precio del pasaje a Deutschland!
Queda en la familia
Trasplantado hace seis años a Texas, el maestro cervecero Wehrmann tiene raíces familiares en el negocio de la cerveza de Franconia que se remontan a 1800.
“La foto de mi bisabuelo es la imagen de nuestro logo,” dice Wehrmann, mientras me muestra orgullosamente uno de los barriles cerveceros de madera de su ancestro con más de 200 años de antigüedad. “Mi bisabuelo era cervecero en Franconia. Mi abuelo era dueño de la cervecería Franken Bräu in Tanna, Alemania. Mi madre tiene título de técnico de laboratorio para la elaboración de la cerveza, y tres de mis tíos trabajaron en la industria cervecera. Así que esto se hereda.”
Wehrmann nació en la ciudad histórica de Nüremberg, la capital regional de Franconia, y comenzó a trabajar en cervecerías locales allí a los doce años. “Fabriqué mi primera tanda de cerveza cuando tenía doce años”, dice Wehrmann, “¡y salió buena!”
Después de terminar la preparatoria, trabajó de aprendiz en Lammsbräu Brewery en Neumarkt. La empresa familiar Neumarkter Lammsbräu fundada en 1628 fue pionera en la elaboración de cerveza orgánica y producción sostenible en la industria cervecera contemporánea alemana. En 1986, Lammsbräu comenzó a establecer estándares que actualmente siguen otros fabricantes de cerveza orgánicos a través del mundo, y hoy es el líder del mercado alemán en cerveza orgánica.
Wehrmann trabajó por tres años como cervecero y maltero en Nüremberg en Hausbrauerei Altstadthof, la primer cervecería orgánica post guerra de Alemania, establecida en 1984. Finalmente se fue a Munich, la capital de la Bavaria amante de cerveza, para titularse en la universidad como maestro cervecero. “Después de obtener mi título en 1999, trabajé por un año como asesor en la industria cervecera”, agrega, “y luego trabajé para otras cervecerías en Franconia”.
Durante esa época, conoció a su futura esposa Joline, nacida en Alemania, de madre alemana y padre americano, y que vivió tanto en Alemania como en el norte de Texas en su niñez. Se casaron en Alemania en 2001 y se mudaron en 2003 cuando Wehrmann fue contratado por la cadena de cervecerías pub TwoRows. “Comencé en la ubicación de Addison y manejaba la parte de fabricación en tanto la ubicación de Addison como la de Dallas hasta el 2007”, explica él.
Hasta entonces, Wehrmann—un hombre grande y locuaz que por su parte parece haber gozado de cantidades considerables de cerveza—estaba listo para independizarse. “Decidí continuar la tradición familiar. Quería hacer aquí en Estados Unidos lo que habían estado haciendo en Alemania desde 1800”, aclara él.
Ecológicamente verde, del pasto para arriba
“Comencé a planear el negocio a principios de 2007”, dice Wehrmann, quien decidió llamar su compañía Franconian Brewing Company en homenaje a la región alemana de donde viene y a la cervecería Franken Bräu que tuvo su abuelo allá. “La construcción empezó en octubre de ese año y fabricamos nuestro primera tanda de cerveza en febrero de 2008”, añade él.
Wehrmann vive en Allen y estableció la cervecería en McKinney. “Por ser una ciudad de rápido crecimiento con buen ambiente empresarial. Es buena ubicación para una empresa alimentaria y deseaba quedarme en el área de Dallas porque quería ser ‘el cervecero de la colonia’ de Dallas y Fort Worth”, explica él.
DÓNDE BEBER CERVEZA DE FRANCONIA EN EL ÁREA DE DALLAS FORT WORTH:
Big Tony’s 1705 W. University Drive, #118, McKinney 75069
Buffalo Wild Wings Grill & Bar 2035 N. Central Expressway,
McKinney 75070
Goodhue’s 204 W. Virginia St., McKinney 75069
Hank’s Texas Grill 1310 N. Central Expressway, McKinney 75069
Londoner 100 N. Tennessee St., McKinney 75069
Bavarian Grill Ruisseau Shopping Center, 221 W. Parker Rd.,
Plano 75075
Jorg’s Cafe Vienna 1037 E. 15th St., Plano 75074
The Flying Saucer 14999 Montfort Drive, Addison 75254
The Ginger Man 3716 Camp Bowie Blvd., Fort Worth 76107
Grace 777 Main St., Fort Worth 76102
Dónde comprar su barril Franco para llevárselo a casa:
S & K Beverage 161 W. Spring Creek Parkway, Plano, TX 75023
Kegs & Barrels 1905 W. 15th St, Plano, TX 75075
601 W. Parker Rd, Plano, TX 75023
Kegs N Cellar 777 S. MacArthur Blvd, Coppell, TX 75019
Después de dejar su oficio en dos de las mejores cervecerías orgánicas de Alemania, quería también continuar esas prácticas en su propia cervecería, en el norte de Texas. “Cuando yo me estaba criando en Alemania a mediados de los ochentas, principios de los noventas, es cuando Europa empezó a ser “agresiva” en materia medioambiental”, dice Wehrmann. “Alemania es un país pequeño, así que fue necesario empezar a cuidar de nuestro medio ambiente antes de que en América se dieran cuenta que les hacía falta hacer lo mismo. Es la época en que empezó a crecer el ‘movimiento verde’ en Alemania”, explica él.
La cervecería verde que Wehrmann construyó en McKinney no tiene el encanto de una casa cervecera de la Alemania antigua, acurrucada al pie de los Alpes. No esperen ver vasijas de cobre pulidas ni filas de enormes barriles de madera. La cervecería Franconia es un edificio puramente funcional ubicado en un parque industrial cerca de la intersección de la carretera 5 con la 380. Sin embargo, sí se puede esperar ver una fabricación ecológicamente responsable dentro de un edificio nuevo construido de manera a ahorrar energía. Está tan bien aislado de arriba abajo que no requiere de calefacción ni aire acondicionado.”
“Incluso en verano, nuestra factura de electricidad es poco más de $700,” dice Wehrmann, quien compra su electricidad con Green Mountan Energy, una compañía que proporciona electricidad eólica a la red de suministro. “También reutilizamos el 85% de toda el agua que entra al edificio, y no producimos desperdicios adicionales. Todo el grano sobrante [subproducto del proceso de fabricación de cebada y trigo] se va a Koster Kattle Company de Texas, donde se reutiliza como alimento altamente proteínico para ganado. No tenemos un contenedor de basura ni basurero, porque no producimos nada que termine en el vertedero”, afirma él.
Franconia Brewing Company se encarga de su propia distribución usando su propio camión y vendiendo su cerveza sólo en el área de Dallas Fort Worth, disminuyendo de esa manera su impacto ambiental. En la industria cervecera de americana se clasifica como “cervecería regional artesanal”, lo que significa que tiene dueños particulares y produce más de 15,000, pero menos de 2 millones, de barriles de cerveza anualmente.
“Como cervecería y también distribuidor, podemos controlar la calidad del producto desde el comienzo del proceso de fabricación hasta casi que llega el tarro de cerveza a la mesa”, dice Wehrmann, cuyo entusiasmo por su producto artesanal y su sentido alemán de “hacer las cosas bien” fueron obvios desde el momento en que lo conocí.
OKTOBERFEST EN MCKINNEY
No se pierda la diversión y las festividades en McKinney al celebrar la ciudad su diversidad y las muchas contribuciones de los inmigrantes alemanes que se establecieron en Texas. Actividades para toda la familia, cerveza alemana (cervecería Franconia), comida alemana y grupos musicales, todos los componentes de este evento ameno. Sábado 26 de septiembre, de 10 a. m. a 11 p. m. en el centro histórico de McKinney. Admisión de $3 por adulto y gratis para los niños de 12 años o menores.
Probando barriles
Después de haber hecho mi “estudio de campo” durante mi década residiendo en Bavaria, reconozco una buena cerveza al probarla, y las cervezas de Franconia Brewing Company todas reciben altas calificaciones de mi parte. Unos cuantos sorbos de la excelente cerveza de trigo de Wehrmann me devuelven al instante memorias gratas de tomar cervezas similares en jardines de cervecería en Bavaria por las tardes soleadas de verano, comiendo un pretzel suave y consumiendo mis vitaminas con esos crujientes “rábanos de cerveza” blancos con los que botanean los alemanes cuando toman cerveza.
Trabajando junto con otro cervecero, Gavin Secchi, y Joline, quien ayuda los fines de semana, Wehrmann produce tres tipos de cerveza distintos todo el año:
- Franconia Lager, una cerveza pálida dorada con un ligero sabor de lúpulo, añejado por al menos seis semanas en un cuarto frío de la cervecería.
- Franconia Dunkel, una cerveza lager más oscura con un sabor más intenso, elaborada a base de tres tipos de cebada malteada, levadura de lager alemana y lúpulo de la famosa región Hallertau de Alemania.
- Franconia Wheat, una burbujeante cerveza no filtrada al estilo bávaro elaborada con trigo, de sabor afrutado natural.
En diferentes épocas del año, también fabrica cervezas de temporada clásicas, populares en Alemania. Maibock es una cerveza pálida de primera calidad tradicional destinada a celebrar el comienzo de la primavera mientras Kölsch, una ale ligera, seca y dorada es más apropiada para el calor sofocante de un verano en Texas. La Märzen, una lager malteada mediana, siempre se bebe para Oktoberfest; y la Dark Bock, una lager fuerte, más pesada y algo dulce, es perfecta para los meses de invierno.
Aunque Wehrmann quisiera fabricar cervezas puramente orgánicas, “el problema en los Estados Unidos es conseguir cebada malteada orgánica a precios razonables”, especifica él. “Pero, a pesar de que de momento no estamos usando sólo ingredientes orgánicos, todo el contenido de nuestra cerveza es estrictamente natural, incluyendo el lúpulo que viene de Alemania. Nuestra mejor cerveza no está pasteurizada y no usamos estabilizantes ni especias. El producto que reciben es cerveza 100% natural”, afirma él.
Wehrmann fabrica toda su cerveza según la Reinheitsgebot, la ley de pureza bávara de principios del siglo XVI, la cual especifica que sólo se puede usar cebada, lúpulo y agua para fabricar cerveza. (En aquel entonces, la levadura natural causaba la fermentación, así que la levadura no se reconocía como un ingrediente separado.) Después se enmendó la ley para incluir el uso del trigo además de la cebada, y también levadura comercialmente producida. A pesar de que la Reinheitsgebot ya no es parte de la ley reglamentaria de alimentos en Alemania, muchos fabricantes tradicionales—incluyendo a Wehrmann y muchos bávaros—continúan apegándose a sus estándares, algunos por motivos filosóficos, otros por cuestión de mercadotecnia.
Actualmente, todas las cervezas de Wehrmann sólo están disponibles en barriles de aluminio, no en botellas, una ligera decepción para quienes quisiéramos poder pasar a la licorería local por una caja de Franconia. Wehrmann no tiene una embotelladora en su cervecería, en parte porque en Estados Unidos (a diferencia de Alemania) no hay un sistema para el retorno de botellas de cerveza a tiendas o embotelladoras para que éstas se vuelvan a usar, y el uso exclusivo de botellas nuevas no concuerda ni con su plan empresarial ni con sus sensibilidades ambientales.
“Una botella de vidrio se puede reutilizar 300 veces”, explica Wehrmann. “Es una situación loca aquí en Estados Unidos donde no reciclan botellas de esa manera. Hasta enviarlas a la planta de reciclaje con los demás desperdicios reciclables es altamente ineficaz. ¿Saben cuánta energía se requiere para separar y derretir todo ese vidrio y volver a formar botellas con él? Es mucho mejor regresar las botellas para que se laven y se usen de nuevo, como lo hacen los alemanes”, afirma él.
Aunque no abran una botella de Franconia en casa, pueden gozar de esta cerveza de barril en varias ubicaciones en el área de Dallas-Fort Worth (ver el recuadro lateral). Wehrmann también vende sus cervezas en un nuevo tipo de barril que facilita mucho más que antes el uso de grifo en casa. Los Franco barriles de 3 galones están listos para llevar, sin necesidad de un grifo separado y listos para servir. Recójanlos en las ubicaciones listadas en el recuadro lateral.
Wehrmann ofrece visitas al público de la cervecería cada sábado de 11:00 a. m., por una cuota de $5 que incluye una degustación de cerveza. Llamen para reservar con antelación.
Franconia Brewing Company, 495 McKinney Parkway (cerca de la intersección de Highway 5 y Highway 380), McKinney, TX.
972.542.0805
SHARON HUDGINS, a resident of McKinney, is the Food Columnist for German Life magazine, USA (www.germanlife.com) and the Food Editor for European Traveler website (www.europeantraveler.net).
